零失敗「黑椒蜜汁薯仔牛柳粒」食譜，外脆內嫩的完美做法

呢道集香、脆、嫩於一身嘅港式小炒，憑住焦糖色澤同甜辣交織嘅滋味，成為茶記同大排檔必點菜式。今日就同大家拆解佢嘅前世今生同烹調秘技！

目錄

• 1. 發跡史話你知
• 2. 黃金比例食譜表
• 3. 食材處理要訣
• 4. 烹調步驟圖解
• 5. 零失敗注意事項
• 6. 食材功效解密
• 7. 常見問題解答
• 8. 總厨心得

1. 發跡史話你知

呢道菜嘅誕生要追溯到深水埗「萬發大排檔」，老闆受快餐店炸薯角啟發，將炸薯粒同牛柳粒結合，再以黑椒蜜糖調味。雖然各店爭認原創，但據2019年《明報》專訪，萬發確實係最早將呢個組合引入大排檔嘅先驅。

2. 黃金比例食譜表

3. 食材處理要訣

1. 牛柳粒：逆紋切1.5cm方粒，用廚紙吸乾血水後醃製
2. 薯仔：切粒後浸白醋水10分鐘，去除表面澱粉
3. 洋蔥：切瓣後拆散，保留口感

4. 烹調步驟

1. 準備食材
   牛柳切成約 2 厘米大小的粒狀，用廚房紙吸乾水分，加入醃料拌勻後醃約30分鐘。 薯仔去皮後切成小塊，用淡鹽水浸泡防止變色，然後瀝乾水分。 洋蔥、青椒切粒（可選），蒜頭切蓉備用。
2. 處理薯仔
   預熱油鍋至約150度，將薯仔塊炸至金黃色，撈起瀝乾多餘油份備用。 
3. 煎牛柳粒
   用中高火燒熱鑊，加入少量油，牛柳粒大火煎封表面，轉中火煎至七成熟，盛起備用。
4. 調製醬汁
   在碗內混合蜜糖、蠔油、生抽、老抽、紹興酒和少量清水，攪拌均勻。 
5. 爆炒融合
   鑊內留少量油，用中火爆香蒜蓉、黑椒碎及青椒/辣椒（如有）。 加入炸好的薯仔和煎好的牛柳粒，快速翻炒。 倒入調製好的醬汁，翻炒至均勻掛汁。 
6. 上碟
   撒上炒香的芝麻或蔥花作點綴，即可上桌享用。

5. 零失敗注意事項

• 💡 炸薯秘技：先蒸10分鐘再炸，外脆內軟不油膩
• 💡 防黏底：冷鑊落油燒至微冒煙才下食材
• 💡 調味次序：最後落蜜糖避免燒焦

6. 食材功效解密

7. 常見問題解答

Q1: 如何確保薯仔外脆內軟？

A1: 要確保薯仔外脆內軟，建議先將薯仔切塊後浸泡淡鹽水以去除多餘澱粉，然後用150°C油炸至金黃色，再靜置片刻後以高溫回炸，這樣能讓外層更酥脆，內部保持鬆軟。

Q2: 如何防止牛柳粒煎得過老？

A2: 為了防止牛柳粒煎得過老，建議使用中大火快速煎封表面，將牛柳煎至六至七成熟即可取出備用，最後與醬汁和其他材料一起快炒均勻即可完成。

Q3: 可以用急凍牛柳粒嗎？

A3: 建議選急凍澳洲穀飼牛，解凍時連包裝浸泡冷水，保留肉汁。

8. 總厨心得

要複製大排檔風味，記住三大要點：猛火快炒、食材分開處理、最後落蜜糖。跟足呢個食譜，保證你炒出嘅牛柳粒嫩滑多汁，薯仔外脆內軟，黑椒蜜汁掛滿每粒食材！