大牌檔椒鹽鮮魷｜風味港式避風塘風味經典重現｜金黃酥脆魷魚配辛香椒鹽
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椒鹽鮮魷｜百年避風塘風味重現
呢道金黃酥脆嘅港式經典，由漁船宵夜演變成大牌檔名物，今日就同大家拆解佢嘅前世今生同爆脆秘技！
目錄
1. 艇家宵夜演變史
最初係漁民將即捕鮮魷用粗鹽花椒調味油炸作宵夜。1970年代香港避風塘食檔將做法精緻化，加入蒜蓉辣椒等配料，成為大牌檔招牌菜。
2. 黃金比例食譜表
| 材料 | 數量 | 選材要點 |
|---|---|---|
| 中型魷魚 | 1隻（約400克） | 新鮮度高、無異味 |
| 蔥 | 2-3根 | 新鮮、無枯萎 |
| 蒜頭 | 3-4瓣 | 新鮮、無發霉 |
| 指天椒 | 2-3隻 | 辣度適中、無壞斑 |
| 生粉 | 適量 | 新鮮、無濕潤 |
| 紹興酒 | 1湯匙 | 品質佳、無異味 |
| 鹽 | 適量 | 純鹽、無添加劑 |
| 胡椒粉 | 適量 | 新鮮磨製、無濕潤 |
| 五香粉 | 1/2茶匙 | 新鮮、無異味 |
| 食用油 | 適量 | 品質佳、無異味 |
自製淮鹽配方：
- 粗鹽:花椒粉:五香粉 = 5:3:1
- 180°C焗爐烘10分鐘或炒製
3. 食材處理要訣
- 鮮魷處理：保留紫膜去腥，切菱格紋時入肉2/3深
- 汆水秘技：水滾落1茶匙醋，汆30秒即過冷河
- 撲粉技巧：先灑生粉後按壓，重複三次更酥脆
4. 烹調步驟
-
處理魷魚
去除魷魚外皮、內臟和軟骨，徹底清洗。在魷魚內側斜切出十字花紋，然後切成約1吋寬的小塊。
-
汆燙魷魚
將水煮沸，加入1湯匙紹興酒。將魷魚放入滾水中汆燙約30秒。撈起魷魚，用廚房紙巾吸乾水分。
-
醃製魷魚
將魷魚放入碗中，加入少許鹽、胡椒粉和1茶匙紹興酒。醃製約20分鐘。
-
準備配料
蒜頭切碎，蔥切粒，指天椒切粒。
-
炸魷魚
將魷魚均勻裹上一層薄薄的生粉。熱油至180度，將魷魚炸至金黃酥脆。撈起魷魚，放在廚房紙上吸去多餘油份。
-
製作椒鹽
中火熱鍋，加入少許油。爆香蒜蓉、蔥粒和指天椒。加入五香粉和少許鹽，快速翻炒。
-
最後步驟
將炸好的魷魚倒入鍋中，與椒鹽配料快速翻炒均勻。確保魷魚每一面都沾上香料。
小貼士
- 魷魚內側𠝹花比外側更容易，且更美觀。
- 炸魷魚時，可以先炸一次，取出稍微冷卻後再炸第二次，這樣可以使魷魚更加酥脆。
- 最後可以撒上一些七味粉，提升整體風味。
5. 零失敗注意事項
- 🔥 油溫控制：首炸170-180°C，二次油炸190°C
- ⏱ 時間管理：全程不超2分鐘防韌
- 🧂 調味次序：離火後才撒椒鹽
6. 營養功效解密
| 食材 | 營養成分 | 保健作用 |
|---|---|---|
| 鮮魷 | 牛磺酸 | 護肝明目 |
| 蒜頭 | 大蒜素 | 抗菌消炎 |
| 辣椒 | 辣椒素 | 促進代謝 |
7. 常見問題解答
Q1: 點解炸完唔脆？
A1: 關鍵在「二次油炸法」同足夠生粉量，每100克魷魚需15克生粉
Q2: 急凍魷魚可以用嗎？
A2: 可以，但要完全解凍同吸乾水分，醃製時間可延長至30分鐘
Q3: 素食版點整？
A3: 改用杏鮑菇切圈，照樣撲粉油炸
8. 總厨心法
要重現大牌檔風味，記住「三快原則」：手快、火快、翻炒快。跟足呢個古法新傳食譜，保證你炸出嘅鮮魷外脆內嫩，椒鹽辛香撲鼻！
